Sävsjö kommunvapen

Egenkontrollprogram

Egenkontrollprogram

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt livsmedelslagstiftningen bedriva egentillsyn. Egentillsyn innebär att man planerar och kontrollerar sin verksamhet så att alla livsmedel blir säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. För att bedriva en fungerande egentillsyn är det nödvändigt att upprätta ett egenkontrollprogram. Egenkontrollprogrammet är ett redskap för att bedriva en bra egentillsyn. under fliken blankett finner du hjälp att beskriva rutiner i ett egenkontrollprogram.

Genom egenkontrollprogammet säkras kvaliteten i verksamheten genom förebyggande insatser istället för kontroll i efterhand. Ansvarig för verksamheten ska kontinuerligt följa upp egenkontrollen för att se till att kontrollerna blir gjorda och att programmet är aktuellt.

Egenkontrollprogram syftar till att kontrollera de kritiska punkterna, det vill säga de känsliga momenten i verksamheten. Den kontroll som görs dokumenteras, liksom de åtgärder som vidtas vid brister. Ett egenkontrollprogram ska ge signaler på hur verksamheten fungerar, till exempel om kylar och frysar håller rätt temperatur och om kyl- och frysleveranser håller rätt temperatur.

  1. Man ska ha grundförutsättningar som ger bra hygienrutiner.
  2. De flesta livsmedelsföretag ska också göra en faroanalys som är en början på HACCP.

Det förebyggande arbetet ska utgå från det internationella HACCP-systemets sju principer:

  1. Identifiering av risker som kan hänföras till råvaror, ingredienser, processer, förpackning, lagring, distribution, hantering med mera.
  2. Avgör vilka de kritiska styrpunkterna är. Vad behöver ses till extra mycket? Vilka moment är känsliga?
  3. Bestäm kritiska gränser. Vad är acceptabelt/oacceptabelt? Vad skall gälla? Till exempel vilken temeperatur? Vilken tid? Vilka gränser för rengöring?
  4. Gör undersökning i de kritiska styrpunkterna. Till exempel mät temperaturen, kontrollera rengöring, ta livsmedelsprov, gå runt och titta i lokalen.
  5. Vidtag åtgärder om kriterier inte är uppfyllda. Vad gör du om gränserna överskrids? Vad skall hända med produkten? Vem skall göra vad? Vem får fatta beslut i företaget? Vad skall göras för att ställa allt till rätta igen?
  6. Se till att systemet fungerar som planerat. Dokumentera till exempel resultat, vilka åtgärder som vidtagits, det vill säga vem gjorde vad och när.
  7. Verifiera det vill säga att systemet fungerar som det var tänkt. Har man kontrollerat rätt punkter? Är utrustningen kalibrerad? Gör man det man skall? Har förutsättningarna förändrats? Till exempel nya råvaror, nya produkter, ny lagstiftning, ny teknik, nya processer.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) utvecklades 1960 i USA av NASA för att säkerställa god kvalitet på maten.

Senast uppdaterad: 2017-04-10